Principio de funcionamiento de la OLLA FERROVIARIA
Receta para unas buenas alubias de pucher ferroviaria:
Cantidades para 1 kg de alubias pintas (unas muy buenas son de Ibeas - Burgos 14 € kg en el 2015, también las del Valle de Losa o "alubia losina" es muy buena)
- 5 litros de agua "blanda"
- 1/2 kg de costilla de cerdo
- 3 o 4 trozos de tocino de cerdo entreverado o no (se puede cambiar por papada fresca de cerdo)
- 2 chorizos
- 1 cebolla (roja a ser posible y no dulce)
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 2 morcillas (al gusto)
- 1 Pimiento choricero
- 1 Pimiento Verde
- 1 puerro
- Sal
- Aceite
Tiempo estimado ? Todo depende de varios factores:
- Que sea alubia fresca o no
- La variedad de la alubia (algunas precisan remojo aunque sean frescas (Este tema es mejor consultar con el proveedor, si es de confianza) Aunque la propia experiencia, según se hacen concursos, te enseña como se comporta mejor cada tipo de alubia. (por eso, algunas cuadrillas hacen 2 o 3 pucheras, cada una de diferente forma)
1.- El día anterior poner las alubias en remojo, toda la noche (el agua se puede dejar para echar posteriormente a la puchera) El agua, a ser posible que sea "blanda", que no tenga mucha cal. Se deben cubrir bien, sobrando agua para que al engordar no les falte agua. Al día siguiente por la mañana, desechar las que floten, pues no estarán buenas.
2.- Poner buena cantidad de carbón vegetal. Para encenderlo usar pastillas sin olor. Cuando este todo el carbón bien encendido echar aceite para cubrir el fondo y bien picado, los ajos, las zanahorias, el pimiento verde, el puerro y la cebolla. Sofreir todo ello no mucho. Hay quien pone todo en una malla de cocer y cuado esté echo lo sacan y lo pasan por el pasapuere. 
"Como truco, se puede dejar carbón encendido en un recipiente para que cuando se necesite dar mas calor, podamos echar carbón encendido; con ello controlamos mejor el punto del fuego"
3-.Añadir el agua y las alubias (siempre con el agua fría), hasta cubrirlas bien. Sazonar con cuidado, porque siempre se puede rectificar posteriormente. Cuando las alubias cojan ebullición, cortar el hervor con agua fría (para que no se rompan) Este habrá que hacerlo otras 2 veces.
4.La cocción de las alubias, es fundamental que sea a fuego lento, con un hervor pequeño y, muy importante es que cada 15 min mas o menos, hay que sacar el puchero y removerlas bien con movimientos circulares, para que no se pegue la harina que va soltando la alubia y el caldo vaya ligando. NUNCA remover con la cuchara, pues con ello podemos fácilmente romper las alubias. También es muy recomendable:
- Vigilar el agua: que las alubias esten cubiertas durante toda la cocion para que no se peguen ni
se abran
- Vigilar la temperatura de cocción: debe estar entre 90 y 110 grados
5.- A 1/2 tiempo, cuando las alubias estén medio echas (1,5 hora aproximadamente) añadir la costilla y el chorizo. Como alternativa al desengrasado, hay quien lo hierve a parte la carne en agua con el fin de desengrasarlas antes de meterlas en la puchera
6.- Cuando estemos acabando y creamos que las alubias están casi hechas,
añadir la morcilla (esta se hace con poco tiempo y en el tiempo de
reposo)
7.- A ultima hora, hay que desengrasar
Si al acabar vemos que por alguna circunstancia, no so ha quedado el caldo algo espeso, podemos hacer una par de cosas: una es pasar por el pasapure algunas de ellas y otra es pasar una patata cocida.
8.- Muy importante...... dejar en reposo la alubia aproximadamente 30 min.
